Fra fine dining til ville vekster
For kjøkkensjef Jørgen Ravneberg er det bare bærekraftig mat som gjelder.
- Tekst Pelle Bohn Aarsbog
- Foto Jan Khür
– Vi er inne i en usikker tid med store utfordringer, men sammen kan vi snu det, sier kjøkkensjef i Oslo-restauranten Kolonihagen, Jørgen Ravneberg (29).
Å bevare naturen og dyrelivet står helt sentralt i arbeidet og livet til den unge kjøkkensjefen og forfatteren, som over lengre tid har viet tiden sin til etisk og bærekraftig mat, klima og rettigheter.
– At noe er bærekraftig betyr at det skal holde i tilnærmet evig tid. Bærekraftig mat er derfor mer sammensatt enn at det bare handler om den enkelte retten du får servert. Vi må ha kontroll på det som skjer i hele verdikjeden, og samtidig bevare klodens ressurser, mener kjøkkensjef Ravneberg.
Fisk og vilt
Jørgen vokste opp i naturskjønne omgivelser i Alta. Han har alltid jaktet, både på land og i vann. I alle år har den lokale naturen vært fristedet for jakt og fiske. Nå innser han at deler av dyrelivsbestanden er så kraftig redusert at selv viltjakten må vike for det han tror på.
– Jeg er sanker og kokk, men også jeger og fisker. I Alta er det nesten ikke en rype å finne lenger, og laksebestanden er kraftig redusert. Dette er ikke unikt for Nord-Norge, og det er utrolig mye vi må gjøre for å bidra til at kloden får det bedre. Vi må ha reservater og kvoter. Vi må ha stans i jakt og fiske, og stans i oljeboring og plastproduksjon. I tillegg må vi som forbrukere redusere forbruket vårt, mener Ravneberg.
Utnytt matskattene
For å bidra positivt til det grønne skiftet, er filosofien til kjøkkensjefen at det skal brukes råvarer fra gårder med et miljøvennlig dyre- og planteliv. I tillegg unngår kjøkkensjefen matsvinn ved å utnytte råvarene maksimalt.
– Hvis vi bruker kjøtt, skal vi ikke kaste noen ting. Det er dyreliv som har gått tapt, og det må vi respektere. Vi bruker de beste stykkene til det vi vil, og så lager vi for eksempel pulled pork av restene og koker kraft på beina.
Kjøkkensjefen mener klimaet er i en prekær situasjon, og at dette har formet matfilosofien hans.
– Jeg skal lage kortreist, bærekraftig og god mat som kan berike noens liv, om så bare for en time eller to. Livet kan ofte være både rotete og stressende. Da er det godt med noen ankre, som for eksempel et godt måltid sammen med noen du er glad i, sier Ravneberg.
Miljøvennlig matfilosofi
Før Jørgen ble kjøkkensjef på Kolonihagen var han innom flere fine dining-restauranter.
– Fine dining blir ofte mer kunst, og handler ofte ikke bare om måltidet. For meg gjelder det å ha en miljøvennlig matfilosofi som også inspirerer til matlaging hjemme. I tillegg kan du bruke naturen rundt deg til å sanke smakfulle ville vekster, uansett hvor i landet du befinner deg.
Det er nettopp det som gjør rettene på Kolonihagen særegne. Her serveres det kortreist og bærekraftig mat som gjestene både kan nyte og ta lærdom av.
– Vi får god respons på maten vi serverer. Med litt øvelse kan også mange av rettene fint lages hjemme på kjøkkenet, sier han.
Jørgen Ravneberg er også aktuell med Sankeboka, en bok om smakfulle ville vekster.
– Sanking er ikke nødvendigvis det mest bærekraftige tiltaket vi kan gjøre, men det er samtidig en ekstremt kortreist matressurs mange har glemt å benytte seg av.
– Jeg skal lage kortreist, bærekraftig og god mat som kan berike noens liv, om så bare for en time eller to. Livet kan ofte være både rotete og stressende. Da er det godt med noen ankre, som for eksempel et godt måltid sammen med noen du er glad i.
Mer kortreist, mindre matsvinn
Ifølge Framtiden i våre hender kaster vi en tredjedel av maten som produseres, noe som tilsvarer rundt 300.000 tonn spiselig mat som kunne mettet mer enn 840.000 mennesker. Forbruket vårt skader miljøet mest, og Jørgen er klar i sin tale: Vi må sammen gjøre de endringene som er nødvendige for at dyr, planter og mennesker skal leve godt sammen i framtiden.
– Vi må spise mer kortreist mat og grønnsaker, kutte kjøttforbruket og gjerne ha vegetar- eller vegandager. Kjøttet vi spiser må komme fra bærekraftige gårder som setter dyrevelferd og miljø først. Har du muligheten til det, bør du kjøpe hele eller halve dyr framfor fileten i butikken. I Norge er gårdene veldig flinke på både bærekraft og miljø, og det blir bare bedre. Det er vi, forbrukerne, som må ta det neste steget.
